LES TRIPES DE Mme ROGER ! HUUUMMM !

Ce midi, je déjeunais seul ! En effet, ma fille, qui est Docteur en Pharmacie, passe à la Faculté un diplôme universitaire complémentaire pour pouvoir tenir une officine. (Elle est aussi une excellente cuisinière et notamment une étonnante pâtissière. Comme quoi « les chats ne font pas des chiens ! ».Elle a, dans ses gênes, le savoir-faire de maître-queues de talent et ce des côtés paternel et maternel  ! ) Dans sa proche famille elle compte même des "chefs" et il aurait suffi de peu de choses pour qu'elle choisisse ce destin...

Bref, pour satisfaire mes papilles gustatives, ma femme m’avait acheté un bocal de tripes cuisinées à « la mode de Caen » et bardées de nombreuses récompenses …

Vous permettrez à l’ancien chroniqueur gastronomique d’un guide parisien de vous avouer qu’il n’a pas aimé ces abats malgré un à priori favorable et la salive qui lui dégoulinait des bajoues depuis le matin à la seule idée qu'il allait déguster des tripes …

Ces morceaux d'estomac étaient mal choisis, mal découpés et surtout mal accommodés !

Comme le disait mon père, qui aimait pourtant ce métier qui avait été celui de son père avant de devenir le sien : « Aujourd’hui on ne fait plus de boucherie, on fait de l’équarrissage ! »
J'ajouterais, avec sa permission outre-tombale, aujourd'hui on fait surtout de ...l'argent !


Ajoutons, pour les "puristes" qu'il ne s'agit pas, dans le cas qui nous préoccupe, de "boucherie" mais de "triperie"...

C’est beaucoup de critiques me direz-vous ? J’ai passé trop de temps à trancher correctement ces abats, délicatement sélectionnés, et les pieds de bœuf qu’on ajoutait, dans l’arrière boutique de la boucherie de mes parents pour affirmer le contraire.

Quant à la cuisine, la digne héritière de Charles GERVAIS, dont elle portait le nom, était connue et appréciée loin à la ronde pour sa créativité et le goût unique qu’elle donnait aux aliments.

Pendant des années, je l’ai vue « inventer » de nouveaux plats et produire chaque semaine des tonnes d’entrées, des mets de toutes sortes, des gâteaux…

Elle avait ses inconditionnels qui faisaient la queue pour être servis ! Jamais je ne l’ai vu se servir d’une balance ou d’un livre de recettes. Elle faisait cela « au pif ! »

Quant aux tripes la boucherie était remplie de récompenses, médailles, coupes et certificats établis pour la plupart à Caen par la Confrérie de Gastronomie Normande.

Certains amateurs traversaient la France pour manger ses spécialités et parfois certains venaient même de l’Etranger…

Elle employait toujours – c’était l’un des ses secrets - de « bons produits » à la base et son objectif n’était pas de réaliser un profit substantiel mais de contenter ses clients... 

« Ses tripes » mijotaient toute la nuit dans un énorme « pot-au-feu » arrosé d’une bonne dose de calvados qu’elle rapportait de Sainte-Foy-de-Montgommery. Je l'ai vue se lever pour surveiller "son"cuit tout, pour éviter que la cuisson ne "s'emballe". ( A ce propos le "trépied" avait été confectionné à la Fonderie de Pontchardon)...

Il y a de grandes chances, qu’aujourd’hui, pour des « raisons d’hygiène » on lui interdise cette fabrication…

Pourtant, personne ne s’en est jamais plaint… bien au contraire !

Mon grand-père paternel, qui était né dans les environs d’Argentan et était boucher en 1900 ne possédait pas de "chambre froide" et pourtant, lors de la saison chaude, il conservait la viande. Qu’on s’interroge sur le secret des anciens… qui n'en était pas un .En tout cas, ce n’était pas le « BIO » qui en était responsable mais simplement de la viande de qualité bien nourrie et abattue suivant les "rites ancestraux"... de la maison! ! Notons qu'à cette époque les bouchers aimaient bien les bêtes et qu'ils les "sacrifiaient" à l'aide de merlins !




NOTA ! Je reçois un courriel de Mr.BRUNEAU que je considère comme le meilleur chef de Normandie qui m'écrit:
"Hélas la véracité de vos propos et de votre analyse décevante ne fait que confirmer que des valeurs foutent le camp!!!
Mon amitié  gourmande - goutez un jour les tripes fertoises du Père Chatel aujourd'hui Legoff)...
"